Riesige Luftblasen, eine unregelmäßige Krume, ein Gebäck, das in sich zusammenfällt… Häufig liegt die Ursache in einem falschen Entgasen des Teigs. Die gute Nachricht: Dieser Schritt ist ganz einfach, wenn man weiß, wie es geht. Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung, präzisen Handgriffen und Profi-Tipps lernen Sie, wie Sie Ihren Teig sicher entgasen, um Brote, Brioches oder Pizzen mit tollem Volumen und herrlich gleichmäßiger Textur zu backen.
💡 Das Wichtigste auf einen Blick
- Drücken Sie den Teig nach der ersten Gare sanft flach, um überschüssiges Gas auszutreiben, und falten Sie ihn vor dem Formen straff zusammen – für eine gleichmäßige Krume und optimalen Ofentrieb.
- Das Entgasen entfernt störende Riesenblasen und verbessert die Krumentextur spürbar.
- Ein gut entgaster Teig geht beim Backen gleichmäßiger und kontrollierter auf.
- Ein Nudelholz kann bei bestimmten Teigen helfen, besonders gleichmäßig zu entgasen.
Was bedeutet Teig entgasen?
Beim Entgasen wird ein Teil des Gases herausgedrückt, das sich während der Stockgare (ersten Teigruhe) gebildet hat. Durch die Hefe oder den Sauerteig entsteht CO₂, wodurch sich der Teig mit Bläschen füllt. Das Entgasen zielt darauf ab, die größten Blasen zu verdrängen, um einen geschmeidigen, homogenen und leicht formbaren Teig zu erhalten – während feine Poren für den späteren Ofentrieb erhalten bleiben.
Es geht keineswegs darum, dem Teig die gesamte Luft zu entziehen. Vielmehr sucht man die perfekte Balance zwischen Volumenkontrolle und Fluffigkeit. Durch sanftes Drücken wird das Glutengerüst gestrafft und der Teig optimal auf das Formen vorbereitet. Das Ergebnis: eine gleichmäßigere Krume, eine stabile Kruste und ein Backwerk, das seine Form perfekt behält.
Die verschiedenen Teigarten
Man kann Brotteige, Pizzateige, Focaccia-, Sauerteig- oder Hefeteige entgasen. Schwerere Teige (wie Brioche oder Toastbrot) werden besonders vorsichtig behandelt, da Butter und Zucker das Glutengerüst weicher machen. Stark hydratisierte Teige (wie Ciabatta) erfordern sehr behutsame Handgriffe, oft reicht ein sanftes Eindrücken mit den Fingerspitzen. Plunder- und Blätterteige werden hingegen nicht wie ein herkömmlicher Brotteig entgast: Hier steht ein gleichmäßiges Ausrollen im Vordergrund, ohne die feinen Butterschichten zu zerstören.
Warum ist das Entgasen so wichtig?
Erstens sorgt es für eine gleichmäßige Krume. Zu große Gasblasen führen zu unschönen Hohlräumen im Inneren und einer verformten Kruste. Durch das Austreiben der Riesenblasen verteilen sich die Mikrobläschen gleichmäßiger, was dem Gebäck eine harmonischere, feinere Textur verleiht.
Zweitens verbessert es den Ofentrieb. Indem der Teig vor dem Formen gestrafft wird, kann er sich beim Backen harmonisch entfalten. Das Entgasen unterstützt zudem die Neuverteilung von Hefezellen und Nährstoffen, gleicht die Temperatur im Teiginneren aus und erleichtert das anschließende Formen – egal, ob runder Laib, Baguette, Kastenbrot oder Pizzaboden.
- Gleichmäßigere Krume ohne riesige Luftlöcher.
- Sauberes Formen mit Schlingnähten, die zuverlässig halten.
- Stabiles Endvolumen und perfekte Schnittfestigkeit nach dem Auskühlen.
Wie entgast man einen Teig richtig?
Der ideale Zeitpunkt zum Entgasen des Teigs ist direkt nach der ersten Gärphase (Stockgare), wenn er sichtbar an Volumen gewonnen hat. Je nach Rezept und Temperatur dauert das meist 1 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank – was dem Teig zusätzlich Aroma verleiht und ihn griffiger macht.
Bereiten Sie eine ganz leicht bemehlte oder geölte Arbeitsfläche vor, um nicht unnötig viel Mehl einzuarbeiten. Fetten Sie Ihre Hände leicht ein, falls der Teig klebrig ist. Eine Teigkarte hilft beim behutsamen Hantieren. Bei bestimmten Rezepten kann ein Nudelholz, mit sanftem Druck geführt, helfen, eine ebenmäßige Dicke zu erzielen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Entgasen
- Geben Sie den Teig behutsam auf die Arbeitsfläche und lösen Sie ihn vorsichtig aus der Schüssel.
- Drücken Sie den Teig mit den Handflächen sanft flach. Arbeiten Sie sich von der Mitte nach außen vor, ohne den Teig zu zerreißen.
- Bringen Sie ihn in eine dicke ovale Form (ca. 1,5 bis 3 cm). Sie sollten ein leises Zischen hören – das sind die großen Gasblasen, die entweichen.
- Falten Sie den Teig wie einen Brief: Ein Drittel zur Mitte klappen, dann das andere Drittel darüberlegen. Um 90° drehen und bei Bedarf wiederholen. Dieses Falten gibt dem Teig Struktur und Spannung.
- Formen: Zu einer Kugel rundwirken, zu einem Laib, Baguette oder Pizzaboden formen. Die Nahtstellen (Schluss) gut verschließen.
- Den Teig abgedeckt 10 bis 20 Minuten entspannen lassen. Diese Teigruhe verhindert, dass er sich beim finalen Formen wieder zusammenzieht.
- Starten Sie die Stückgare (zweite Gärphase). Der Teig geht nun mit feineren, gleichmäßigeren Poren auf.
- Gezielte Option: Für eine besonders dünne Pizza oder ein feinporiges Toastbrot können Sie vor dem Rollen oder Formen mit mäßigem Druck mit dem Nudelholz über den Teig gehen.
Bei Teigen mit sehr hoher Hydratation genügt ein leichtes Einklopfen mit den Fingerspitzen und ein bis zwei sanfte Faltungen. Bei Brioche sollten Sie besonders behutsam vorgehen, damit die eingearbeitete Butter nicht austritt. Das Prinzip bleibt stets gleich: Passen Sie den Druck immer an die Teigbeschaffenheit an.
Sie backen eine Brioche und möchten die genauen Handgriffe und Falttechniken vor dem Formen sehen? Das folgende Video zeigt ein wunderbar sanftes Entgasen – perfekt, um die Fluffigkeit ohne störende Riesentaschen zu bewahren.
Profi-Tipp: Wenn Sie einen kalten Teig entgasen, der aus dem Kühlschrank kommt, lassen Sie ihn einige Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren. So wird er geschmeidiger, reißt nicht ein und lässt sich deutlich leichter formen.
Tipps für das perfekte Entgasen
Arbeiten Sie mit beherztem, aber dosiertem Druck. Das Ziel ist es, große Blasen sanft herauszudrücken – schlagen Sie den Teig keinesfalls mit Wucht nieder. Passen Sie die Kraft dem Teig an: Brioche und Toastbrot verlangen Sanftmut, Bauernbrot und Pizza vertragen einen etwas kräftigeren Druck. Arbeiten Sie gleichmäßig, damit keine ungleichmäßig dicken oder dichten Stellen entstehen.
Verwenden Sie so wenig Mehl wie möglich auf der Arbeitsfläche. Zu viel Mehl verhindert, dass die Teigränder zusammenhaften, und trocknet die Kruste aus. Ein hauchdünner Mehlstaub oder ein feiner Film neutralen Öls reichen völlig aus. Bei einer Pizza empfiehlt es sich, den Rand nicht zu entgasen, damit beim Backen eine luftige Cornicione entsteht. Beim Formen von Brot sollten Sie stets auf eine saubere Naht achten und durch straffes Rundwirken für eine gute Oberflächenspannung sorgen.
